Почему посуда остаётся жирной после машинной мойки

Жирная посуда после мойки в общепите чаще всего появляется не из-за слабой химии, а из-за сбоя в связке механика разбрызгивания - температура - состав воды - дозирование - ополаскивание. В результате проявления похожи: блестящая плёнка, липкость на тарелках и стаканах, жирный налёт на приборах, иногда с запахом пищи.

Моющие средства для общественного питания подбирают под характерные кухонные загрязнения (кулинарные жиры, белок, пригар) и под процесс: автоматическая мойка посуды и инвентаря, ручная отмочка, мойка теплового оборудования и вентиляции. Если посудомоечная машина стабильно моет плохо, технологу полезнее проверять процесс по узлам, чем менять средство вслепую.

Как выглядит недомытый жир

Жир на посуде после цикла бывает разным по природе и поведению. Тонкая плёнка часто связана с повторным осаждением эмульгированного жира при слабом ополаскивании или при недостаточной температуре в конце цикла. Липкость без выраженного блеска нередко может указывать на перенос остатков моющего раствора: он удерживает загрязнение на поверхности и размазывает его. А локальные жирные пятна на нескольких тарелках подряд логичнее искать в механике. Обычно это ситуация, когда струя не достаёт до части поверхности, кассета перегружена или форсунки забиты.

• После мойки поверхность не липкая на ощупь
• Нет равномерной радужной плёнки на свету
• Вода стекает без жирных глазков
• Кромки и дно очищены так же
• До мойки остатки пищи удалены с посуды

Механика мойки и загрузка кассет

Даже при корректной химии жирный налёт на посуде появляется, если моющий раствор физически не попадает на загрязнение. Частые причины - забитые разбрызгиватели, частично перекрытые форсунки, низкий фактический напор из-за накипи и отложений в гидравлике, а также неправильная загрузка. Например, тарелки стоят слишком плотно, глубокие гастроёмкости перекрывают теневые зоны струй, ложки лежат стопкой. Проверка простая: осмотреть и промыть распылители, убедиться, что они свободно вращаются, и перестроить укладку так, чтобы струи проходили через весь объём кассеты.

Отдельно стоит оценить фильтры и слив. Если в машине копится суспензия жира и крошки, начинается повторное загрязнение: взвесь циркулирует и может осаждаться на более холодных участках посуды при завершении цикла. Обычно это выглядит так: машина моет, но посуда всё равно остаётся жирной. Часто дополнительно появляется неприятный запах в ванне.

Вода, температура и дозирование химии

Когда посуда остаётся жирной, технологу важно разделить две задачи: отрыв жира и удержание его в растворе до слива. На отрыв влияет щёлочность и наличие поверхностно-активных веществ, на удержание - качество эмульгирования, температура и то, насколько быстро жир выводится из системы. Если вода жёсткая, часть компонентов моющего раствора расходуется на связывание солей. Дополнительно на поверхности формируются отложения, на которых жир удерживается сильнее. В такой ситуации корректируют работу умягчения и дозирование под фактическую жёсткость, а также проверяют, не плавает ли подача реагента из-за воздуха в трубке, подсоса через фитинги или загрязнённого клапана насоса.

Для автоматической мойки посуды и инвентаря удобно использовать щелочной концентрат, рассчитанный на дозирование насосом и работу в заданной зоне температуры. Проклин ДПМ подходит для автоматических посудомоечных машин и моек инвентаря. Он дозируется автоматически и применяется в температурном режиме от +55 °C до +70 °C, а выбор концентрации рабочего раствора увязывают с жёсткостью воды (для мягкой воды - 0,05-0,2%, для средней - 0,1-0,3%, для жёсткой - до 0,4%). Если при сохранении жира на посуде дозирование уже на верхней границе для вашей воды, чаще помогает не дальнейшее усиление, а устранение причины перерасхода: восстановить температуру, убрать подсос воздуха и обеспечить нормальный слив отработанного раствора.

Предварительная отмочка и контроль результата

На кухне часть жира поступает в машину уже запечённой. Обычно это противни, гастроёмкости, сковороды, посуда после фритюра и соусов. Если такие изделия идут в общую кассету без предварительной подготовки, жир успевает только размягчиться и размазаться по поверхности, а затем частично переходит на соседнюю посуду. В потоке это выглядит как жирная посуда при исправной машине. Практическое решение - выводить тяжёлые жировые и пригарные загрязнения в отдельный контур: замачивание или ручная обработка перед машиной, а затем короткий машинный цикл для смыва. Для щелочестойких материалов (пластик, стекло, керамика, нержавеющая сталь) под такие задачи подходит Проклин антижир: его применяют для кухонной посуды и теплового оборудования, в том числе в виде замачивания 1-5% с последующей обработкой щёткой и смывом. При этом обычно избегают использования на алюминии, цветных металлах, окрашенных и тефлоновых покрытиях.

Контроль результата удобнее строить не по блеску, а по воспроизводимым признакам: отсутствие липкости после высыхания, равномерное смачивание водой без разрывов плёнки, отсутствие жирных отпечатков на чистой салфетке при протирке. Эти признаки могут указывать на отсутствие заметных остаточных загрязнений, но не подтверждают полную чистоту во всех случаях. Если нужно быстро проверить спорный участок или ручку инвентаря на остаточные загрязнения перед передачей в чистую зону, используют одноразовую протирку. Для гигиенической обработки рук персонала и обработки кожи в санитарных процедурах применяют Проклин ОПМ - влажные салфетки, пропитанные составом с 75% этилового спирта, с пролонгированным антимикробным действием до 3 часов. К задаче удаления жира с посуды такие салфетки не относятся, но помогают поддерживать санитарную дисциплину рядом с моечной.

Если жирный след повторяется, быстрее всего найти причину помогает связка осмотр распылителей и фильтров - проверка дозирования и температуры - разделение тяжёлых загрязнений на отмочку. Под конкретную машину, воду и номенклатуру посуды технологию проще уточнить по каталогу средств Pro.Clean и закрепить режимы в инструкции для смены, чтобы результат меньше зависел от опыта отдельного оператора.