Продукты питания в большинстве случаев имеют очень ограниченные сроки годности. Чтобы избежать массовых отравлений испорченной едой, необходимо четко знать и тщательно соблюдать правила и сроки их хранения. Это особенно актуально для пищевой промышленности и общепита.
Правила разрабатываются специальными экспертными службами НИИ, предприятий-изготовителей и санитарных органов. При этом они руководствуются ФЗ №52 от 30.03.99 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и новыми СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Основные требования к хранению продуктов питания
На пищевых производствах и предприятиях общепита должны соблюдаться следующие требования:
- помещения для хранения должны быть выполнены допустимыми отделочными материалами, поддающимися обработке дезсредствами, оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией и необходимым технологическим оборудованием (холодильники, морозильные камеры, стеллажи и т.д.);
- в складских помещениях следует соблюдать установленный режим (температура, влажность, освещённость), постоянно контролировать его с помощью термометров, гигрометров и других контрольных приборов;
- обязательная регулярная уборка и дезинфекция складов и тары с применением современных, безопасных для здоровья, высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Роспотребнадзором (например, Проклин, Септолит);
- необходимо проводить своевременные дезинсекцию и дератизацию для избавления от вредителей – насекомых и грызунов;
- количество хранящихся продуктов должно соответствовать объёму холодильного оборудования и размерам помещения;
- должны соблюдаться установленные сроки хранения для каждого вида пищевых продуктов;
- следует придерживаться правила «товарного соседства»;
- наличие всех разрешающих документов и маркировка товаров (указываются названия, даты изготовления, срока годности, параметров хранения) — непременные условия для правильной дальнейшей реализации;
- весь работающий персонал должен проходить регулярные медосмотры, иметь действующую санитарную книжку, быть ознакомлен с правилами и сроками хранения товаров;
- ведётся регистрация соблюдения правил хранения в журналах (учёт температуры в холодильниках, в помещении склада, учёт скоропортящихся продуктов, журнал гигиенических мероприятий для сотрудников).
Благодаря чёткому следованию этим правилам, удаётся сохранить пищевые продукты в хорошем товарном виде и качестве, минимизировать их порчу.
Сроки хранения
Хранить пищевые изделия допустимо только в пределах их срока годности.
Срок годности — это время со дня (иногда часа) окончания технологического процесса по изготовлению, включая период хранения на складе, транспортировку, нахождение в торговой организации, в течение которого продукт пригоден к использованию.
Все продукты питания делятся на условные группы:
- особо- и скоропортящиеся (имеющие краткосрочное хранение и требующие определённого температурного режима), например – молочные продукты, салаты и т.д.;
- нескоропортящиеся (например, крупы, мука, специи и т.п.).
К примеру, фасованное крупнокусковое мясо годно 48 часов, рубленные мясные полуфабрикаты – 24 часа, вареное мясо – 24 ч., колбасы – от 48 до 72 ч., в зависимости от сорта, рыба охлаждённая – 48 ч., молоко – 36 ч, кефир – 72 ч., дрожжевое тесто – 9 ч., торт со сливками – 72 ч., кремовые изделия – 24 ч., салат с заправкой – 6 ч.
Испорченные продукты (гниль, плесень, завядшие, высохшие и т.д.) и товары с истёкшим сроком годности списываются и утилизируются как отходы специализированными службами.
Условия хранения
К условиям хранения съедобных продуктов относятся:
- установленные параметры воздуха (температура, влажность) и освещённость на складе;
- правильные ёмкости и тара;
- обязательная изоляция сырых продуктов питания и полуфабрикатов от готовой продукции (в разных холодильниках, на разных полках), пищевых и непищевых товаров;
- принцип «товарного соседства».
Согласно необходимой влажности, продукты делятся на:
- сухие — не более 65% влажности (сахар, крупы, пряности и др.);
- умеренные — не более 75% (кофе, чай, кондитерские изделия и др.);
- влажные — не более 85% (молочка, рыба, вино и т.д.);
- повышенной влажности — не более 95% (овощи, фрукты и т.п.).
Температурный режим для каждого продукта также свой: для замороженных мяса, рыбы, масла, жиров – от - 10 до - 20°C, мороженных плодов – - 20 – - 30°C, для переохлаждённых колбас, маргарина – от - 2 до -10°C, для охлаждённых фруктов и ягод, яиц – от + 1 до – 1°C, молока – от 0 до + 6°C, вина и безалкогольных напитков – от +10 до +12°C и т.п.
Сухие продукты (сахар, мука, макароны) должны храниться в таре изготовителя в проветриваемом сухом помещении. Хлебобулочные изделия размещаются на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями. Сметана, творог – в заводской таре с крышками. Сливочное масло — в виде брусков в пергаментной бумаге. Фрукты и овощи – в тёмном сухом прохладном месте.
Важное значение имеет «товарное соседство» продуктов. Нельзя держать вместе сухие и влажные, замороженные и охлаждённые, сырые и готовые продукты питания. Имеющие сильный запах (специи, рыба) должны быть изолированы от хорошо впитывающих различные ароматы (масло, сыр, сахар, соль, чай).
В холодильнике не допустимо соседство сырых мяса и рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд.
Не разрешено повторно замораживать изделия после разморозки.
Все эти правила направлены на обеспечение безопасности здоровья потребителя. И они являются обязательными для исполнения и на крупных пищевых производствах, и в небольшом бизнесе.